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Lin Bay好油》网红排结石 橄榄油概念大公开!

时间:2021-04-06  来源:会员投稿  

    我这边又有一大票人讨论起橄榄油,顺便就帮大家抒解一些概念。

一、EVOO不能高温烹调或油炸?

    随着传统製油工艺在物理处理的进步,不管是酸度acidity跟水分含量moisture content都大幅下降,这两个因子是最明显影响橄榄油冒烟点的两个因素,所以EVOO的冒烟点比过去高多了,要高温油炸也没问题。

    但是不是不能是不推荐,不推荐以我个人来说有两个因素:

    1.油炸用油量很高,这样用几次就用完了,很花钱,当然如果你收入很高不在意这些钱,那用来当油炸根本没差。

    2.高温对油类所含的营养成分会造成影响,所以就没有那么健康了,但如果你钱很多,喜欢这样用也没有影响。

二、好的橄榄油一定又呛又辣?

    橄榄油的呛辣感跟品种、製程有关係,还有一个很严重的影响是果实的熟度。

    通常同一品种绿色未成熟的果实榨出来的油风味上就比较呛辣,但未成熟的果实含油量很少,成熟的果实含油量多,所以有些EVOO用的是成熟果实的油为主,风味上是较饱和而不是青、呛、辣。

    而许多橄榄油也不一定是单一品种,都是以不同品种调和为主,所以风味上各家都不同。

三、橄榄油的价格与分级?

    橄榄油的价格有高有低,最高级的当然是庄园等级的橄榄油,这种油往往一只500ml价格在500至2000之间,太便宜是不太可能买的到庄园等级的橄榄油,台湾也有很多油商进口庄园等级的橄榄油来卖,随便找一只最大众的就是四处都可以看到的oro Bailey,这只油是真的不错,而且用的是大众橄榄品种picual,用这种大众品种可以做到这种风味的确是相当厉害。

    我个人买比较多的是这种 Decarlo,品种是coratina,这只油是一只很高橄榄酚含量的油,草本香气非常强烈,具有明显的前中后味。

    这些油与其拿来炸或高温炒,不如拿来当调味料使用会更棒,例如牛排煎完之后淋在上面。

    庄园等级的橄榄油很多,就不一一介绍,有兴趣的请找Flos Olei最新版本来看。

    这几年日本小豆岛也是不断的在做庄园品牌的橄榄油,也取得不错的成绩,日本也渐渐可以供应高品质的橄榄油。

    另一种就是大众用的EVOO,不是庄园级,这种等级的橄榄油当然在风味上没那么强,但特色就是价格接近一般人能接受的价格,如果只靠庄园级的橄榄油,一是没那个量二是价格一般人根本没办法接受。

    这种等级的油一公升大概介于300至800之间,价格比起其他植物油还贵,但跟庄园级的橄榄油来比已经便宜很多了,所以在一般通路看到的多是这种大众用的橄榄油,用这种等级的油来作为日常使用就可以了。

    而有些EVOO因为品质不够好,或者是二榨等,就会以virgin等级去贩售。

    最后就是有含精炼橄榄油的部分,就是pure olive或是extra light等,这些等级的油都是以精炼过的橄榄油为主,再添加一定比例的EVOO去调整风味,这种油当然是最便宜的,就是脂肪酸组成跟橄榄油一样,但其他风味营养物质就很少,要用这个来炸东西当然也没问题。

    我有义大利ONAOO初阶品油师的认证,有这个认证还没有资格进行商业品油,只能做一些评比跟推广,但网军就很爱歪楼,说我是黑心顶新品油师,叫他们给证明又没有一个人拿的出来,定时就是有人会这样捣乱。

 

作者为知名评论人

照片来源:作者脸书截图。

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