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清酒达人挑战传统味觉记忆 不老部落小米酒无限进化新世界

时间:2021-04-25  来源:会员投稿  

「Liàsi立娅思小米酒酿造实验」的原料与成品,由左至右为2.1版本、3号版本、2号版本、1号版本。其中2.1获一致好评,被欧子豪笑称是「妹酒」。

在泰雅语中「Liàsi立娅思」有创新与挑战的含意。因为一次台湾酒研学习之旅,拥有SSI日本酒最高资格酒匠认定资格的清酒达人欧子豪,成了不老部落原根职校的一名老师,又与部落族人一起用一场新颖未知的实验,大大翻转小米酒的既有印象。

一年四季几乎都隐身在朦胧云雾中的不老部落。

你有过因为某种味觉,而记起某个地方吗?初入口时带着乳酸饮口感,而后金枣的酸甘甜瀰漫口中,让我想起寒流来袭那天,在「不老部落」的雾雨朦胧。坦白说,小米酒其实不是我在平常生活中会接触的酒饮,第一次造访部落,就是来试喝实验酿造的成果,心里还真有那么点忐忑。没想到日本麴搭金枣,居然酿出了刻在我心里的小米酒,是回到台北还念念不忘的滋味。

Liàsi立娅思实验试酿酒的成品,都摆放于酿酒室中。

那一天在不老部落举行的小型试饮会,试酿的日本麴搭金枣小米酒是多数试饮者的票选第一名,欧子豪却陷入两难,因为另一支以当地富含矿物质的天然水诱导乳酸菌酿成的小米酒,本身不稳定因素极多,从实验开始到整个过程,都让他紧张得睡不着觉,没想到开瓶试喝时,居然散发出微微的柑橘香气与水牛起司风味,让他又惊又喜。

开箱啰!一起品饮口感浓郁、极具层次感的试酿酒。

这支利用当地天然水诱导乳酸菌的试酿酒,让欧子豪期待又怕受伤害。

欧子豪认为这次实验的大难题, 在于无前例可循,每一步都是第一次。「但也很幸运,部落给予我们很大的发挥空间。」欧子豪说。已从单纯品酒往酿造源头迈开脚步的他,打破传统小米酒以白壳麴为主的酿造方式,除了尝试白壳混搭日本麴、单独使用日本麴外, 还以当地山区冬产的金枣来替代乳酸。

欧子豪将橘酒泡皮法也运用在这次泡金枣的实验中。

为了谨慎起见,欧子豪还致电询问相熟的日本酒造,得到「应该可以」的回答,但他还是忐忑不已,「不管结果如何,就当作是学习吧!」欧子豪调整心情冲了这一波,却好像帮小米酒的世界开启另一扇门。

实验开始后,欧子豪常不辞辛苦地台北、部落间频繁往返,他形容这5款试酿成果都像自己的孩子。

参与其中的部落执行长Kwali,倒了杯无添加的小米原酒,我喝完只能说,人真的不要抱持着刻板印象做任何尝试。小米原酒和我想像的完全不同, 饱含小米香的甜味直到尾韵散出,厚实又顺口。

不老部落执行长Kawli是原根职校创办人,也担任部落长老和年轻一辈的桥梁,这次实验前,一直在尝试将小米酒的原貌传递出去。

不老部落贩售的「小米酒」。

接着再试部落贩售、有另外加糖调和的版本,理应更好入口,我却有点想念上一杯原酒散发的自然小米香。「来部落的客人都可以喝到小米原酒吧?」我问。Kwali却摇摇头:「一般人对小米酒的既定印象就是甜,你给小米原酒,他们反而困惑自己喝的不是真正的小米酒。」他还说,连部落长老都认为小米酒一定要够甜,才是从小喝到大的传统滋味。「其实我们真正得挑战的, 是人们的味觉记忆。」

与小米酒深入对比 甘酒有如甜点

这场实验期间,欧子豪不仅将家中空置房间改装成製麴室,也和Kwali、部落酿酒师妙惠等人,透过视讯反覆再三确认发酵的发泡状态,许多环节在下决定前都费了不少功夫,例如代替乳酸的金枣泡皮量、对部落水质进行评估等。一旦时间拿捏失衡,或过程中受到微生物汙染, 都有可能前功尽弃。

欧子豪将家中闲置房间改装为暂用麴室。

欧子豪与部落酿酒师妙惠、族人,一同进行沥酒程序。

妙惠担任不老部落酿酒师已有近5年时间,在实验过程中睡眠时间锐减,但她仍笑说成果好值得。

我好奇询问始终带着腼腆笑容的妙惠,「妳觉得实验中最困难的地方是什么?」她毫不犹豫说:「应该是製麴过程每2、3个小时就得进麴室照料, 没办法睡觉的时候吧!」但她也认为, 过程中不断发现新东西,也增加很多学习机会。再问试酿酒中,她最喜欢哪一支?挣扎很久后,妙惠才吐出一句: 「这题有点难……,每个我都很喜欢耶!」好吧,每支酒都是她的孩子,这样问真是强求了。

糖化过程是好氧发酵,因此必须进行拌米,让米能够和空气接触。

糖化完成。

4款酒发酵前的纪念合照。

我们聊天的同时,求好心切的欧子豪早已实验精神大开,在旁边细思金枣泡皮时间该如何调整,降低尾韵的苦味,虽然那个苦味对我个人来说,也立体得让人回味就是了。

欧子豪跟酿酒师在部落酿酒室中品饮的同时,一边讨论后续改善空间。

为了更深度比较,欧子豪带来日本甘酒与仿旧浊酒给大家品饮,他解释, 「跟小米酒相比,看似相同的甘酒, 其实是不含酒精的饮品,营养成分相当高,现在已经像是甜点的一种。」

貌似小米酒的日本「国菊甘酒」,成分其实不含酒精,不仅营养成分极高,还能喝到米的口感与旨味。

对比山口酒造酿製的「莺印浊酒」,欧子豪说:「这款浊酒是以古法酿造,算是『复刻版』,口感更浓稠。与甘酒相比,除了酒精感增加,还多了天然乳酸的酸甜感。」

山口酒造酿造的「庭之莺 莺印浊酒」是古法酿造的复刻版。

离开之前,欧子豪已经跃跃欲试安排下一次的「小米酒进化实验」。然而我却觉得这项挑战或许才刚揭开序幕, 无论喝过或没尝试过小米酒的人,心中或许都有对小米酒的「刻板印象」。

「日月潭小米酒」不同于不老部落只使用小米,多了糯米成分,甜度偏高,比较倾向大众对小米酒的认识。

「初雾浊酒」保存了香米酒粕,酒质浓滑,风味也属容易被接受的「甜」系。

纵然要突破小米酒的既有框架绝非简单,Kwali却干劲十足,打算现阶段先慢慢琢磨小米酒的原味,未来再逐步定位角色。我心中也隐隐期待,希望之后有机会喝遍台湾小米酒的不同样貌。

★《镜週刊》关心您:未满18岁禁止饮酒,饮酒过量害人害己,酒后不开车,安全有保障。

不老部落

● 位置:宜兰县大同乡寒溪村寒溪巷5号

● 电话:0919-090-061

● 网站:不老部落BULAUBULAUABORIGINALVILLAGE

酒商资讯

● 禾味国际 电话:02-2977-3663

● 雾峰农会酒庄 电话:04-2339-9191

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